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美食与美酒

品尝谭荣辉私宴菜

何越:每年大年初一,谭荣辉在BBC电视直播,当晚则请好友来聚餐。www.78500.com_【官方首页】-七星彩他的私宴菜单,基本代表西方人对中餐的最大接受程度。
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今年大年初一晚,我和先生受英国华裔电视名厨谭荣辉(Ken Hom)邀请,参加了在伦敦中餐厅The Good Earth举行的谭荣辉春节私人晚宴。来宾星光熠熠,包括演员休•博内威利(Hugh Bonneville,《唐顿庄园》格兰瑟姆伯爵扮演者)夫妇,英国著名酒评家Jancis Mary Robinson (她为英国女王酒窖提供专业参考)及其先生Nicholas Lander(英国资深专业食评家),英国名厨Sabrina Ghayour及其母亲等共14人。

英国中餐谭荣辉春节宴席的菜单,基本代表了中餐在英国的最高水准,或者说,是英国人对中餐接受的最大程度。

在英国几乎无食文化的上世纪80年代初,BBC《谭荣辉中餐烹饪》电视节目如一声春雷炸响了整个英国餐饮界。如今,英国人对中餐的认知有了巨大提高,从早期粗浅的酸甜鸡肉和鸡肉炒面等外卖,到现在遍布全英国的各式中餐馆。跟随潮流,英国中餐也花开两支,一支继续传统中餐;一支开始与西式融合(融合菜)。

而谭荣辉则两者并蓄,在电视上几十年如一日展示传统中餐,同时将中餐与法餐结合,上世纪80年代出版的Ken Hom’s East meets West 《谭荣辉东西菜谱》就被视作融合菜(无国界料理)在英国和欧洲的先驱。

英国人能欣赏的中餐菜谱非常非常窄,他们不懂什么八大菜系,也不吃鲍参翅肚、五花肉、青菜、酸菜、豆腐等食品。www.78500.com_【官方首页】-七星彩要设置一张让中国人(我和另外三位香港人)和英国人都能吃的满意高兴的菜单非常难。此外要问清楚是否有过敏食物(如花生和麸质)。

如果按法餐标准,谭荣辉的春节菜单是个12道的高级料理。按中餐传统,是10菜两甜食。但在英国,餐单的写法另有其章法:

头盘: 包菜叶包炒鸡肉碎,清蒸大扇贝,香炸大虾,香葱鸡肉饺子

第二道:北京烤鸭

主菜:清蒸鲈鱼,煲仔牛柳,日式香橙炸鸡,湖南羊肉煲,干煸四季豆,白米饭

甜品:烤薄饼(红豆馅),芒果西米柚子布丁

酒:香槟,红酒,白酒,日本清酒

五个半小时吃下来,作为广东人的我认为这一餐80%是正宗中餐,20%是融合菜,食物出品达到了中餐烹饪的极高水准:扇贝质感弹牙,大虾酥脆,羊肉鲜嫩,四季豆清香。

www.78500.com_【官方首页】-七星彩香炸大虾融入了日式手法,每个大虾上点了一小团芥末,是装饰,也是调料。

牛柳的吃法是西式的,主厨问大家要几成熟,我说中等。主厨推荐我享用鲜红的rare(生的),我尝试了——新鲜香口,毫无血腥之感。

清蒸鲈鱼切合了英国人的习惯,没有上整鱼,切去了头和尾,还去了鱼皮和鱼骨,但保持了鱼身的完整造型。

北京烤鸭也已经英国化,不在客人面前切片,而是以刀叉将烤鸭事先拉丝。

时下在西方,除了味道,食物出品造型亦相当重要,每个菜品都堪比当代艺术。中餐亦讲究造型,但风格与西式完全不同。如果以西方审美看过去,中式摆盘往往太满,太规矩,少变化。

www.78500.com_【官方首页】-七星彩而对于走传统正宗路线的英国中餐厅,摆盘不算是重点。www.78500.com_【官方首页】-七星彩我去过的两家广州米其林一星中餐厅,一家香港两星中餐厅,一家伦敦一星中餐厅,前三家根本没有摆盘,家家装修都豪华,餐具也极尽讲究,可唯独菜品造型非常老套,或者说根本没有,一大碟/碗直接送上来。而伦敦这家就非常在意扮相,专门设有摆盘的岗位。谭荣辉春节私宴的部分美食出品造型做到了讲究,部分(如蒸鱼和四季豆)基本保持了中国特色的原貌。

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